现在我们到欧洲旅行，如果想吃素食已经不是什么困难的事情。不过在30多年前，这几乎是很难想象的事情。在传统的欧洲人饮食结构中，通常以肉类和鱼类为主体，再配上几颗蘑菇或是一份蔬菜沙拉，蔬菜一直处于从属的地方。 

 

 

今天我们要说的这个生于瑞士洛加诺、在米兰开餐厅的欧洲名厨Pietro Leemann，他在阅读过有关佛教的书籍之后，从30年多前开始成为素食主义者。游历了东方再次回到欧洲之后，他在1989年开了一家全素食餐厅Joia。

这家餐厅在1996年成为欧洲第一家获得米其林一星殊荣的素食餐厅。他本人，也成为影响欧洲人饮食理念的人物。

 

Pietro Leemann1961年出生在瑞士的洛加诺小城。这里湖光山色，推崇与自然和谐相处的生活方式。和很多少年一样，15岁的Pietro并不知道自己未来要做什么，直到有一天他父亲朋友，著名的大厨Angelo Conti Rossini到他家做客，并且带来了一道著名的欧式甜点CharlotteRusse。

 

 

到了1978年，17岁的Pietro开始了自己的厨师生涯。在1980年代，具有创新意识的新派料理风行欧洲，影响了人们对美食料理的观念。

Pietro在这个时候从师于新派料理的知名大厨Fredy Girardet di Crissier，随后又来到意大利跟随被誉为“意大利美食教父”的名厨Gulatiero Marchesi。这段经历，深深地影响了他对美食的理解。

 

 

Pietro在自己的书中说，他跟随Fredy Girardet学会了在工作中的精准和对品质的绝对追求； Marchesi教会他去思考料理的艺术。

然而他并不满足于当时的美食状况。在当时的美食风尚中，大餐油腻，味道厚重。很多厨师为了让菜的味道更浓烈，添加更多的黄油和奶油。除了像Fredy Girardet和Marchesi这样的大厨，更多厨师终日在厨房工作，思想也受困如此。

 

 

Pietro开始思考美食发展的其他可能。当时社会上刚刚有人在讨论素食料理和生态农业。那时他已经是一个素食者。在阅读过有关佛教的书籍后，Pietro进一步在哲学层面探索。这些让他决定游历亚洲，在不同的文化背景中，寻找美食的新方向。 

1986年，Pietro终于在朋友的帮助下到达日本，在一家美食学校里教授法式与意大利料理，同时学习日式和中华料理。在随后的一年，他到达了上海。

 

Pietro在自己的书中曾经写道，在1980年末他抵达上海那天，天下着雨，看着穿着同样颜色衣服的拥挤的人群和坐在路边卖廉价商品的人，他第一个念头就是想赶紧离开。

 

“幸好我留下来了，”他随后说：“中国文化的精髓就隐藏在这些表象的背后。我把自己融入在这个世界里，学习语言、练习太极、品尝中式料理，意识到中国文化与欧洲文化有着本质的区别。我终于达到了自己此行的目的。” 

 

 

1989年，他回到意大利并在米兰创立了“Joia”餐厅，一间全素食餐厅。“我们刚开Joia的时候，别人觉得我们肯定是疯了。”当时的意大利餐还是以传统菜系为主，很少有人理解素食、养生和健康饮食的理念。

 

餐厅困难经营了三年之后，人们开始明白Joia的美食理念。到了1996年，Joia餐厅成为欧洲第一家获得米其林一星的素食餐厅。这个殊荣一直保持到现在。

 

 

现在Joia餐厅的主厨是Sauro Ricci，Pietro在运营餐厅同时，花更多时间在传播自己的美食理念上。他认为，以前人们不喜欢素食，是因为不懂得以恰当的烹饪方式对待蔬菜。厨师需要研究食材的口感，用更多创意进行料理，掌握每种食材的特点区别对待，有些需要长时间地烹饪、有些只要稍微加工就能得到最佳的口味。

 

Pietro在分享餐厅理念的文章中写道，一个国家的美食文化是基于一个地方的风土、气候、生活方式和历史等众多因素塑造的。同时，美食文化也是经济、文化交流的结果。如果没有丝绸之路，欧洲就少了香料；如果没有发现美洲新大陆，欧洲厨房里不知会少多少蔬菜；土豆让欧洲人免于饥荒之苦。 

Pietro推崇中国清代的文人袁枚，并从诗人的《随园食单》汲取灵感，用在自己的菜单中。

 

现在无论是素食爱好者还是非素食者，都会到Joia就餐。光是看Joia的菜单，我们就能感受到一种恬淡的诗意：“我梦想花园之神奇发现”、“内心的风景”、“薄毯之下”、“瑞士之梦”……餐厅用从米兰周围农场精选的食材和前沿的烹调技术，不断扩展着我们对于素食料理的想象边界。

Pietro推崇人和自然的连接，希望通过高品质的食材、赋有创意的料理方式和艺术化的呈现方式，让人们回到人和自然的和谐关系。

 

“烹饪料理是一种非凡艺术，通过我们所吃的食物，来确定我们的生活哲学、看待世界的视角、反思自己的选择。”

 

参与开办素食店八大功德

1、放生池：吃素是餐桌上的放生，简单、方便、易行，开办素食店如同建放生池。放生是恭敬生命，是无畏布施，功德无量，一切大小动物都感恩！

2、环保站：全球暖化已严重威胁人类的生存，素食是应对全球气候变化最有效、最直接的方法，是公认最低碳环保可持续的生活方式，素食店相当于环保站，直接减少对地球母亲的伤害；

3、疗养院：素食是当代科学家、营养学家公认的最符合人体健康养生的饮食方式，素食店如同疗养院，疗养身体，改善健康；

4、学堂道场：素食馆弘扬圣贤教育，传播真善美慧：孝亲尊师重道，知恩报恩，惜福修福，如同一所学堂和道场；

5、美食馆：素食馆以利益大众为宗旨，不以营利为目的，让顾客吃得健康、吃得放心、吃得欢喜；

6、救命粮仓：全球每天超过10亿人生活在饥饿中；每年超过500万人因粮食短缺而死亡。世界36%的谷物、74%的大豆被牲畜吃掉，目前喂牲畜的谷物足以供20亿人食用。

吃素可直接减轻全球粮食危机，减少因粮食短缺导致的死亡。1个人吃素1天可以让20个人免于饥饿1天。素食馆犹如救命粮仓，救人身命。

7、大福田：素食馆是大众行善、积德、报恩、修福的通道、平台，是十分方便的大众福田，造福大众。

8、和平机构：素食馆慈悲众生生命，为减少杀戮，方便大众吃素，不辞辛苦，不懈努力，为世界和平事业默默奉献。